浦城縣美食推薦 南浦肉燕是浦城著名傳統(tǒng)食品的“頭碗菜”|當(dāng)前消息

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(相關(guān)資料圖)

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城

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浦城地處閩浙贛三省交界處，是福建進(jìn)出省外的"北大門"。清光緒《續(xù)修浦城縣志》稱"邑當(dāng)閩泊要沖，官商往來，絡(luò)繹輻輳。繁盛殷富，俗尚奢華，故諺有"小蘇州"之號。"人員往來頻繁，經(jīng)濟(jì)文化繁榮，必然促進(jìn)浦城食品的發(fā)展，加之商賈銳意刷新經(jīng)營，食品加工人員吸收各地名菜的經(jīng)驗(yàn)，擇善而從，為我所用。浦城飲食以菜料優(yōu)，選料嚴(yán)，制作精，香味佳，鮮脆重湯，偏辣熱滲（菜要熱吃，調(diào)味滲入菜中）而著稱。既有浙菜、蘇菜、閩菜、贛菜等四方風(fēng)味，又有山區(qū)特色，使得浦城食品五彩繽紛。

浦城

美食

南浦“頭碗燕”（ 散文 ）

王德仁

故鄉(xiāng)美食，南浦肉燕，那是浦城著名傳統(tǒng)食品的“頭碗菜”，那是傳入福州而榮列的“閩十大菜”。然而，不為鮮知的是家鄉(xiāng)人還尊稱為“相國菜”。菜中有典，味中有味，大觀美食天下，不愧名品珍羞呵。

“頭碗燕”，浦城第一菜，可以說家喻戶曉，老少婦孺皆知。佳肴如其名，形宛若燕窩，食而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口。兒時(shí)，隨父母去參加晏會，只見筵席上頭碗菜都是肉燕。每次，吃在小碗里，眼晴盯在大碗中，見情可愛，桌上人笑了，多打些給我。幾十年過去，回鄉(xiāng)只要聞到肉燕飄香，教人垂涎不已也。

肉燕菜，也稱燕，不僅珍美，還有著美麗的故事。讀《八閩古邑浦城》書中載記，相傳宋紹定六年（1233）南宋浦城人真德秀，從福州任上赴京回到浦城。時(shí)值清明，德秀掃墓后設(shè)宴，隨行廚師林成榮是福州人，吩咐臨時(shí)廚師其表兄（本縣富嶺東湖人）徐小春搗魚丸，徐誤聽為搗肉丸，剔精肉搗醬肉和粉。林知道后已無奈，將錯(cuò)就錯(cuò)，命徐姑且壓平，薄如面皮，切絲氽熟，色質(zhì)晶瑩皎亮，食如燕窩無異，特有味道。回京城后，朝廷拜真德秀為參知政事，即副宰相。時(shí)河清海宴，宰輔常對皇上侍講所著《大學(xué)演義》。一天理宗趙昀來相府探望，真德秀宰輔接駕宴請，點(diǎn)了這道菜。皇上食之，不油不膩，色香味適口，龍心大悅，即問相國“此菜何名？”真德秀情急之中，忽見燕子從梁上飛過，心中一動(dòng)。回皇上話：“燕丸也!”因此，所以人們又命名“相國燕”，因祈福平安與吉祥，亦稱太平燕。從此，“肉燕”名聲，似燕兒飛落八閩大地。

一道美食，賦予美麗的文化品位，就有了廣傳世間的社會價(jià)值。

“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”從此，肉燕從相府流入民間，成為浦城代代流傳的特色名菜，既有葷素風(fēng)味，又宛若燕窩，深受人們歡迎。小城里，無論婚喪宴、生日宴、喬遷宴、竣工宴、肉燕圓成了重要筵席中必不可少的一道珍饌。當(dāng)你做客山城，熱情的主人就會端出一碗熱氣騰騰，香味撲鼻的“清水燕丸”，也稱禮迎貴賓的“頭碗燕”，主人須起身，開始舉杯把灑敬客了。

每年春節(jié)年夜飯，千家萬戶品“燕丸”。春到燕歸來，年到人團(tuán)圓。肉燕皮，包上餡心，則名“燕丸”，與“燕圓”諧音。三十年夜吃“燕丸”，已成南浦的民間習(xí)俗。年底前，家里備購年貨時(shí)，父親定忘不了從街上購些燕皮回家。大年三十的下午，把廋肉、香蔥、茡薺洗凈后切得細(xì)細(xì)碎碎的，加上香料拌成餡心，然后以一張燕皮或燕絲把餡心包進(jìn)里面，散放在菜板上。當(dāng)迎春鞭炮聲響起，全家老少團(tuán)圓入座時(shí)，把肉燕投放清水燒開的鍋里，待肉燕浮上即熟，撈起倒在備好的清湯汁的大碗里，“頭碗燕”上桌，全家團(tuán)圓，帶來了節(jié)日的喜慶。

婚宴上燕丸，始合慶姻緣。“燕爾新婚，如兄如弟”，源自《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》。《詩經(jīng)·燕燕》云：“燕燕于飛，差池其羽，之子于歸，遠(yuǎn)送于野。”如今，從浦城到閩北，青年男女宴爾新婚，賓客落座，須等第一菜“頭碗燕”上桌，鳴炮樂聲起，方宣布婚禮大典開始。燕雙飛，人雙喜，內(nèi)涵人如雙燕于飛，執(zhí)子于老，百年好合之意。

“頭碗燕”，浦城美好的風(fēng)土人情。一碗清香佳味的名食里，誰知“燕”工的艱辛呢？我曾提籃隨娘親去買燕皮時(shí)，在作坊看過制作過程。只見制做師父先選好新鮮豬后腿精肉，淀粉，糯米，植物灰堿等原料，按肉的重量配方。然后把肉交徒弟，頭戴衛(wèi)生帽，臉掛口罩，凈手后才去剔凈筋膜、碎骨，將精肉塊軟硬搭配分組，將精肉坯放置在砧板上。聞“嗒、嗒”之聲響起，徒弟用木棰反復(fù)捶打，不時(shí)加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性。捶打時(shí)，力均勻，有節(jié)奏，慢敲快打，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，直至肉坯打成膠狀肉泥。制燕時(shí)，將膠狀肉泥放在木板上，細(xì)細(xì)地撒上薯粉，用木棒輕輕拍打壓延，寬厚均勻，直至成型，輕薄如紙，功稱為鮮燕。最后再將鮮燕通風(fēng)晾干，切成方快，即成干燕皮。問之，一斤肉可搟出六、七百名張皮。但是，一次加工，僅敲打肉泥時(shí)要一個(gè)半小時(shí)，千打萬槌才以成，槌的是工匠精神呵。

再說當(dāng)年，真德秀辭任回浦城，理宗皇帝想嘗肉燕，命宮廷御廚制做，不得其法，結(jié)果做成“餛鈍”，形象非真，只能遣使快馬來浦城取了。而廚師林成榮，回福州后，也把“肉燕”帶到福州，開始用青粉多次試做不成，函謁徐小春。小春為林寄去浦城薯粉二袋方成，相傳后人。福州肉燕，從清同治初年，到清光緒年間，已名聲雀起，與“佛跳墻”齊譽(yù)，最耳熟能詳?shù)哪^于同利肉燕老鋪，始創(chuàng)于1876年，歷經(jīng)三朝，傳承五代，至今仍是純手工制作的閩味特產(chǎn)精品。如今，福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，莆田的叫“莆田燕皮”，省外生產(chǎn)的則稱“福建燕皮”。近年福建電視臺，播放了福州一家專門制做“肉燕”的公司，以手工制做傳說聞名，技精藝好，并到臺灣現(xiàn)場表演，受到港臺同胞的稱贊。浦城肉燕，不僅傳出八閩，而且傳到東南亞僑胞之家。

浦城一絕的肉燕，經(jīng)后人的傳承發(fā)展，有了系列創(chuàng)新。小城人，有把肉燕切成方塊的、圓形的、條絲的，用燕絲包餡成球狀，名燕丸；用燕片包餡的，叫燕扁食；最看眼的方塊中有金線狀小孔的，曰金錢燕。餡心可用荢薺、冬筍、香茹、蔥伴精肉泥等。烹調(diào)，有用水煮，或籠蒸，或火煎與油炸等。君不見，肉燕上桌佳味鮮，親朋好友相見歡。

南浦“頭碗燕”，特產(chǎn)風(fēng)味，特色風(fēng)韻，可謂是先人首創(chuàng)的一道保健食品，中國飲食文化中的一朵奇芭。

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